おさかな辞典（秋のおさかな）
イシガレイ（秋）
写真上-マコガレイ、下-マガレイ
眼が体の一方に寄ったカレイ目の中で、ヒラメ類とウシノシタ類を除いたものの総称。
左ヒラメの右カレイといわれるように、眼は有にあるのが普通だが例外もある。寒帯から温帯に分布し、種類も多い。底引き綱、刺し網でとられる。
マコガレイ…北海道南部から大分あたりまでの沿岸に見られ、冬に産卵し、30cm位になる。
マガレイ…マコガレイと似ているが、両眼の問にほとんど鱗がない点が違う。分布も北寄りで、やや大形(40cm位)になる。
メイタガレイ…体形はひし形に近い。両眼の問にあるとげが名の由来。各地沿崖に分布し、漁獲は20cm前後が多い。
イシガレイ…体長50cm位になり、鱗がない。成魚は眼のある側に石状の突起物が発達する。各地沿岸の砂底にすむ。
ヤナギムシガレイ…各地沿岸のやや深い所にすみ、底引き綱でとられる。産卵期は春で、小型カレイの重要種の一つ。
一口にカレイといっても、カレイ類は種類が多く、味も千差万別である。マガレイ、マコカレイ、イシガレイ、ヤナギムシガレイが美味で、メイタガレイ、ナメタガレイはやや劣るといわれる。大分県日出海岸でとれるマコカレイは「城下ガレイ」と呼ばれ、昔から珍味とされる。とくに初夏、体重800g程度のものの刺し身や肝臓の三杯昨の味は格別という。
干物にして最高なのはヤナギムシガレイである。旬は秋から冬の種類が多いが、マコガレイは夏から秋。
一般に味は淡泊で、新鮮なものは生食もするが、焼くと身くずれしやすい。
少し泥臭さがのあるカレイは揚げるのがよい。
小ぶりなものを選んで、頭をつけたまま５枚におろし、身には片栗粉をっけてさっと揚げ、頭と中骨はなにもつけないでじっくりと揚げ、身も骨も食べる。
照りよくこってりと煮っけるほか、たっぷりの薄味の煮汁で煮る沢煮は、魚の持ち味が生きておいしい。
◆かれいの煮付
(1) 魚は、よく煮立っている煮汁の中に、盛りつけたとき表になるほうを上にして入れる。カレイは黒い皮のほうが表になり、ほかの魚とは反対に頭を右にして盛りつける。
(2) 魚は身が柔らかくくずれやすいので、煮ている途中ではけっして裏返さないこと。その代わり味がよくしみ込み、火も通るように、ときどきスプーンで煮汁を回しかける。
(3) 落としぷたをして煮ると煮汁が全体にいきわたるので裏返さなくても味が均一につく、落としぶたは、かならず水でぬらしてから使うこと。乾いていると魚の皮がくっつく。
エイ（秋）
日本近海に分布するエイの種類は約４０種。食用にされるのはアカエイ科が多く、本州中部以南に分布。体長は１ｍ位になり、体はひし形で、とげのついた尾を持ち、とげに刺されると毒のためひどく痛む。
ただ、ほとんど水揚げされてすぐ船の上で切られ一般に売られる場合は料理しやすいように切身になっているので、毒の心配は無い。
初夏を中心とした生殖期に内湾の浅所に現われ、１０尾ほどの仔魚を産み、冬は深所に移動。新潟沖でも夏前に低引き網、定置網などであがる。
旬は夏。
水分含量の高い肉質であるが、練り製品原料として適している。栄養価は低い。
ひれはみりん干しに加工する。
サメ類と同じ軟骨魚類で身はエイ独特の臭みが有る。煮付けにして食べるが、その臭みを消す為に生姜をたっぷり使って煮ると良い。地元でもほとんど煮つけで食べられる。煮汁が少し残るくらいに煮て冷蔵庫に入れると煮こごりになり、これもまた美味。
鮮度のよいものは背部の肉をあらいとし、酢味噌でも食べられる。一口大に切り、かたくり粉をつけて揚げ、甘酢あんをかけても臭みが消える。
カマス（秋）
本州中部以南の各地沿岸で獲れるカマス科の赤(本)カマス、大和(水)カマス、青カマスなどの総称。他鬼カマス(バラクーダ)などがある。漁獲量は赤カマス・大和カマスが多く、全長は４０～５０cm位になり、定置網や釣りなどでとられる。産卵期はどちらも４月から７月。
赤カマス、青カマス、大和カマスのいずれも食用となる。肉色は白く、クセがなくて美味。旬は秋で、産卵期に当たる。
この時期には、旨みも増すので、塩焼きや開いてフライにすると美味い。旬以外の時期では水っぽくなるので、干物などにする。３種のうちでは赤カマスがもっとも美味で、大和カマスは味が薄い。
味のよい淡泊な魚なので煮つけにはしないで、薄味をつけて焼くのがよい。
とくに塩焼きがよいが、水分が少し多いので、半日くらい干したものをさっと焼く。
仕上がりに酒を少量はけで塗ると香りがよい。
◆下ごしらえ
(1) カマスはうろこを取り、頭を右、背を手前にして置く。えらに沿って包丁を浅く入れ、背の側を中骨に沿って尾の方向に切り開く。 内臓をきれいに取り除く(これを片袖開きという)。
(2) (1)を５～８%の塩水に身を下にしてつけ、約１５～３０分おく。
(3) 尾のところに金串を刺してぶらさげるか、あるいは盆ザルに並べて、直射日光の当たる風通しのよいところで半日から１日干す。ザルに並べてラップでおおい、冷蔵庫に２～３日入れてもよい。
カンパチ（秋）
東北地方以南に分布し、体長は１.５m位になる。ブリと似ているが体高が高く、体色はやや褐色を帯びている。３～７月に産卵。
ヒラマサなども同属で、こちらは全長は２mに達しく暖海性で、体側の黄色の帯が鮮明である。
きわめて美味な高級魚であるが、人によっては、ブリの方を好む。旬はブリと異なり秋。
大型魚より、２～３kg程度の中型のものがもっとも美味。なんといっても、刺身がいちばん。脂肪がのりすぎているものには、大根おろしを添えるとよい。すしの種にして美味い。あらが出たら、熱湯にさっと通し、甘辛く煮つけるとよい。
◆カンパチの素焼
(1)カンパチは塩を両面に平均にふって金串を打つ。すぐ強火の遠火にかけて表のほうから焼き、きれいな焦げ目がついたら裏返して中まで火を通す。
全体で８～１０分かけて焼き上げるのがよい。
(2)器に焼きたての魚を盛って大根おろしを添える。好みで、醤油を少量かけて食べる。焼き網や魚焼き器で焼いてもよい。
コニシロ（コハダ）（秋）
小さいものをコハダという。沿岸性の魚で１～２月に内湾に人り、３～６月に産卵。本州中部以南に分布。
ママカリ（サッパ)に似ているが、背びれの先が糸状にのび、エラのわき黒斑があるので区別できる。おもに巻き綱でとられ、全長２５cm位になる。旬は秋。
家庭料理にはあまり用いられないが、脂が多く栄養価の高い魚で、小型のコハダの方が脂が適量で、味にしつこさがなく美味。
◆下ごしらえ
身が薄い魚なので、じかに塩をふるよりたて塩(塩水)につけたほうが塩が均等にまわる。小骨が多いが、酢でしめると気にならなくなる。酢につける時間は長めがよく、身が白くなるまでつけておいたほうがよい。
サケ（秋）
大晦日、正月の年取り魚として、昔から庶民に親しまれてきた魚である。産卵のため生まれた川に戻ってくる秋が旬で、川に遡る前の海で獲れたものが最上。背びれの後方に小さい脂ひれがある。海で生活し、産卵期に河川に戻るものと、淡水で一生を過ごすものがある。春ふ化したシロザケの稚魚はすぐ海に下るが、ほかの種類では何年も淡水で過ごしてから海に下るのもいる。
サケ…太平洋側は千葉県、日本海側はおもに北陸辺りまで遡上が見られ、４年程で回帰し、全長１m位。
紅サケ…室蘭近海から北アメリカ西海岸まで分布。サケ類中、最も身の色が赤く、欧米で一番好まれている。陸封型ヒメマス
マスノスケ…全長２mとサケ・マス類中最大。別名キングサーモン。背部、背・尾ひれに黒点散在。５年程で回帰。
ニジマス…カリフォルニア原産。明治初期から養殖され、全長４０cm位。走海型はショマといい、全長は１mに達する。
ヤマメ…サクラマスの陸封型。サクラマスがのぼる川には雌がほとんどおらず、ヤモメが語源という説もある。
イワナ…日本の淡水魚中もっとも高い標高の渓流にすむ。日本海は津軽半島から鳥取県、太平洋は利根川以西に分布。
サケ・マス類の筋肉は、おもに橙～紅色をしている。
内陸性のニジマス、ヤマメなどは橙色か白色に近く、外洋性のマスノスケ、ベニザケなどは紅色で魅力的である。
ヤマメの旬は春。
ニジマス・イワナは夏で、サケは「秋味」といわれるように秋の味覚。
身はルイベ(一度冷凍したもの)と称し刺身にするが、サケ・マス類の肉には寄生山がいることもあるので、生食は避けたほうがよい。
照り焼きや粕漬け焼き、みそ漬け焼きなど、サケ本来の風味をいかした調理法がおすすめ。味つけは濃くしないこと。このほか、身がきれいなピンク色なので、この色が生きるように、塩焼きやムニエルに。大根おろしと醤油やバターソースがよく合う。
どの場合も火を通しすぎるとパサパサになり味が落ちるので充分に注意する。
卵の塩蔵品のイクラ、筋子は栄養価のすこぶる高い食品で、なお且つ旨い。中でもあつあつのご飯に醤油腹子をたっぷりかけて食べる腹子丼は最高の贅沢品。雄の腎臓の塩辛「めふん」、えらの塩漬け「ささめ」、頭部軟骨の三杯酢「氷頭(ひず)」などは、いずれも酒の肴として珍重される。
サケ料理については「鮭のごっつぉ」をご覧あれ。
サバ（秋）
日本各地の沿岸で大量に水揚げされる真サバは体がやや平たく、本サバ、ヒラサバとも呼ばれ、イワシと並び大衆魚の代表格。一方、ゴマサバは、温かい海を好み北日本には少ない、マルサバと呼ばれマサバより丸みがあり黒い斑点が腹の部分まで広がる。どちらも産卵期は春から初夏で体長４５cm位になる回遊魚。おもに巻き綱でとる。旬の秋は脂質が多くなり、うま味を増す。
ただ「サバの生き腐れ」と言われるほど鮮度が落ちやすく、よほど鮮度の良い物でなければ生食はさけたほうが安全。 地元岩船では夏から秋にかけて定置網であがる。脂の乗りも鮮度も抜群なので〆サバに最適。
三枚に卸し腹骨をすき取り、塩で２時間位〆たあと、３０分位酢に漬ける。
煮るときは、やや臭みがあるので、におい消しに生姜やねぎをとりわせて煮るとよい。
◆サバの二枚おろし
(1)サバは頭を左、腹を手前にして置き、頭をえらぶたのつけ根から切り落とす。
(2)包丁の刃を上に向けて肛門に刃先を入れ、腹を切り開いてわたを出し、洗う。
(3)水気をふき、包丁を中骨の上に入れて、中骨に沿って尾まで一気におろす。
(4)骨のついている身は尾のほうに、もう一方の身は頭のほうに包丁を傾けて切る。
◆サバの味噌煮
(1) サバの切り身は皮に×印の切り目を入れる。
(2) 水、酒、砂糖、醤油、生姜の薄切りを合わせて煮立て、火からおろしてサバを皮を上にして並べ入れる。
(3) 強火にかけ、水でぬらした落としぶたをし、煮立ったら中火にして７～８分煮る。煮汁に味噌を溶き入れ、みその味がなじむまでさらに８～１０分煮る。
(4) 器にサバを盛って煮汁をかけ、針生姜をのせる。
サンマ（秋）
秋刀魚と書かれるようにほっそりした姿をしている。
８月中旬から群で南下したサンマを、北海道、三陸、常盤沖と１２月頃まで追い漁をする。秋と春に、沖合いで流れ藻や浮遊物などに卵を産みつける。全長は４０cm位。栄養的にも非常に優れた魚で、１０月ころが旬。
栄養的にも非常に優れた魚で、１０月ころが旬、尾のつけ根が黄色いのは、特に脂がのっていて美味。
焼く直前に塩をふって強火の遠火で焼き、焼きたての熱いところをたっぷりの大根おろし、柚子や酢橘の搾り汁で食べる。アルミ箔に包んで焼くと簡単でよい。鮮度が良く脂ののったものは刺身にしたら最高。この他、蒲焼などにしても美味しい。
◆サンマの煮つけ
(1) サンマは頭を落とし、切り□から腹わたを出してよく洗い、水気をふいて幅４cmのぶつ切りにする。
(2) 底の平らななべにサンマを並べて生姜を散らす。ここに酒、醤油、酢、水を加える。 汁はサンマにヒタヒタの状態になればよいが、足りなければ水を補う。
(3) (2) Aを強火にかけ、煮立ったら弱火にしてアルミ箔などで表面をおおい、さらにふたをして２時間くらいゆっくり煮込む。圧力なべでの煮方(材料は同量)
強火にかけ、蒸気が出てきたらごく弱火にして１５分くらい煮、火を止めて、自然に圧力が抜けるまでそのままおく。
ヤナギガレイ（秋～冬）
北海道南部以南の日本各沿岸、朝鮮、中国北部に水揚げされる。新潟では産卵期前の秋に底引網で大量にとれる。
やなぎむしがれい、やなぎむし、あるいはささがれい、くりのきのはがれい、ゆずりはむしなど、地方によって色々呼び名がある。魚体は薄くて細長い、下あご先端の下面に、こぶ状の突起がある。
口は小さく、両あごには短い歯が一列に並ぶ。側線は胸びれの前方でわずかに曲がる。体長は３０cmくらいになるものもあるが、ふつうは２０cmくらい。
身が薄いので、煮つけよりも焼いて食べるのが良い。たて塩（塩水）に漬けて、表面が軽く乾く程度にさっと干し、焼いて食べると美味。また食べ易いように頭を取って油で揚げても美味い。
ワタリガニ（オス）（秋）
エビ、ヤドカリ同様、頭胸部と腹部からなる。
腹部は萎縮(いしゅく)し、頭胸部の腹面に折れ曲がり、雌のほうが幅が広い
胸脚は５対、第１胸脚ははさみ。寒帯から熱帯、陸から深海まで多種が分布。
日本特産のタカアシガニは、はさみを広げると３m、甲も40cmで世界最大。
有用種も多く、底引き綱、籠、刺し網などでとる。
タラバガニ…ヤドカリの仲間で、はさみを入れて脚が４対しかない。北太平洋一帯に分布。甲長は雄20cm、雌16cm程。
ズワイガニ…島根県以北の日本海、40～300mの海にすむ。松葉ガニ、越前ガニともいい、底引き網でとられる。
ケガニ…各脚の背面横、後縁に毛がある。北海道、日本海各地の30～60mの海にすむ。甲長12cm程で、籠漁業でとる。
ガザミ…広く移動するのでワタリガニともいう。 津軽海峡以南の内湾に多く、４～10月に産卵。底引き網、刺し網でとる。
カニ類はもっとも美味な水産物の一つ。なかでも冬のズワイガニは最高の美味とされる。
その他のカニ類も成分の含量の差や、その他のエキス成分の影響により、各種特有の味がかもし出される。
肉質は脂質含量が低いが、卵巣の栄養価はきわめて高い。旬はいずれも秋から冬。
生きているものをゆでるときは、水から入れて強火で15～20分ゆでる。ゆで汁は塩、また時には醤油を入れて、落としぶたをしてゆでる。
あっさりとそのまま二杯酢で食べたり、キュウリなどといっしょに酢の物に。洋風にはマヨネーズであえてサラダにすると持ち味が生きる。甲羅に酒を入れて飲むのも楽しい。
